25.01.08 REDACCIÓN

La ciudad de El Puerto de Santa María, gracias al convenio suscrito con la Concejalía de Turismo y Promoción de la Ciudad del Ayuntamiento, ha estado representada por el cocinero portuense Ángel León en el certamen mundial de cocina “Madrid Fusión”.

Cabe destacar que Ángel León ha recibido el Premio de Innovación y Tecnología por su invento “Clarimax” para desgrasar caldos, mediante el uso de microalgas marinas.

Esta máquina de cocina, que comenzó a comercializarse desde ayer mismo a nivel mundial por la empresa ICC (International Cooking Concepts), es fruto de un trabajo de tres años mano a mano con la Universidad de Cádiz y la adopción de las ideas de León por parte de Víctor Palacios y Luis Pérez, del Departamento de Tecnología de Alimentos de dicha Universidad.

También hay que añadirle a este premio recibido en el encuentro gastronómico otro importante éxito. El portuense Ángel León y el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz presentaron un nuevo combustible para cocinar “el carbón de hueso de aceituna”.

Estas brasas son una revolución por los aromas que transmite a los alimentos y las posibilidades de poder controlar la potencia de la brasa en el cocinado por un muy dilatado espacio de tiempo.

Ángel León explica que “los huesos de aceituna carbonizados se usan como conservante de alimentos y como absorbente de olores, pero carbonizados a 400 grados. Si se rebaja a 60 0 70 grados, aportan matices y gran poder calorífico”. Y aún más, señala un colaborador de Azti-Tecnalia que colabora con los cocineros, “este combustible es limpio, tiene un contenido muy bajo en cenizas e ínfimo en benzopireno (material nocivo de ahumados y brasas)”. “No ensucia la cocina ni suelta chispas, si se prepara un plato en la mesa del cliente”.

El ejemplo con el que se hizo la demostración fue un lomo de ternera sumergido en tinte natural vegetal de hierbas carbonizadas y asado en huesos de aceituna.

Ángel León tiene prevista la comercialización de esta innovadora idea desde Japón, y de ahí al resto del mundo, al ser el mercado nipón el más receptivo a la propuesta.