Investigadores de las Universidades de Cádiz, Sevilla y Córdoba iniciarán un estudio de los sistemas de envejecimiento tradicionales por soleras y criaderas de vinos, brandies y vinagres de Andalucía para obtener información detallada de los parámetros que tienen un papel significativo en el envejecimiento de los distintos tipos de caldos. Además, establecerán perfiles de calidad en función del tiempo de envejecimiento. Igualmente, desarrollarán ensayos de optimización o disminución de los tiempos de envejecimiento, mediante la aplicación de técnicas específicas, en combinación con las técnicas tradicionales, para aportar las características organolépticas de la madera de las vasijas donde envejecen.
Este estudio permitirá a los productores, por un lado, diseñar el producto que se desea obtener y, por otro lado, optimizar el sistema para obtenerlo y mantenerlo, tomando decisiones sobre las distintas variables. Otra ventaja es que al acortar los tiempos de envejecimiento de los vinos, brandies y vinagres se produce una disminución de los costes en la producción.
La investigación, que se desarrollará en las instalaciones del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV) con la colaboración de varias empresas del sector vitivinícola de Andalucía, controlará aquellos parámetros que indican la edad y la calidad de los caldos. Estas pistas indicadoras son los compuestos polifenólicos, los componentes responsables del aroma, el aroma global, los espectros globales FT-IR, la calidad del velo de flor en los vinos finos manzanillas, la oblación bacteriana en los vinagres, así como la obtención rápida de espectro NIR aportando el carácter innovador de poder realizar las determinaciones rápidas en las instalaciones de las bodegas.
