19.03.08 REDACCIÓN.

El Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED) y la Universidad de Cádiz han desarrollado un convenio específico para el estudio del potencial nutricional de las levaduras de velo de flor y de sus propiedades funcionales en el ámbito de la tecnología culinaria. El proyecto, que se enmarca dentro del programa Ciencia e Investigación del Plan Estratégico del IEAMED, está siendo desarrollado por un grupo de expertos que trabaja desde hace tiempo en temas relacionados con la crianza biológica de vinos bajo velo de flor.

El proceso de elaboración de los vinos de Jerez se caracteriza por la acción de ciertas levaduras, conocidas como de velo de flor, pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras, tras la fermentación alcohólica, se desarrollan en la superficie del vino formando una película que, a través de su metabolismo, protegen al vino frente a la oxidación y le confieren unas características organolépticas específicas en lo que se denomina como crianza biológica.

Con las cepas industriales, extraídas de bodegas de la campiña, los investigadores de la Universidad de Cádiz evalúan las proteínas que tienen y comparan estos resultados con otras levaduras comerciales. Además, en sus investigaciones determinan su composición en ácidos grasos, miden su contenido en fibra, vitaminas, antioxidantes, minerales, entre otros.

En concreto, los integrantes del proyecto están analizando las características dietéticas y las propiedades tecnológicas de aplicación culinaria de este tipo de levaduras para su inclusión en el mundo creativo de la cocina. Para ello, se basan en estudios anteriores que han aportado datos sobre las propiedades nutritivas de ciertas levaduras y sobre su contenido en vitaminas y oligoelementos esenciales, de ahí la idea de su posible empleo como suplemento alimentario. A partir de los diferentes estudios se podrá concretar la posible aplicación culinaria de las levaduras de velo de flor. Entre otras riquezas que podrían añadir al plato destaca, por ejemplo, su sabor.

Así pues, los investigadores estudiarán las características dietéticas de estos hongos en cuanto a macronutrientes y oligonutrientes, incidiendo sobre los compuestos de significada aportación en la composición de estas levaduras (vitaminas, antioxidantes, lípidos insaturados...). Asimismo, se analizarán sus propiedades tecnológicas de aplicación culinaria (textura, flavor, capacidad emulsionante...) para su inclusión en el mundo creativo de la gastronomía.